Istarska kobasica može biti i od mesa europskih svinja
Nedavnim potpisivanjem ugovora između Udruge proizvođača istarskog pršuta i drugih proizvoda od svinjskog mesa sa sjedištem u Pazinu te Ministarstva poljoprivrede, o sufinanciranju izrade specifikacije proizvoda za zaštitu naziva "Istarska kobasica", započela je i službena procedura zaštite ovog istarskog tradicijskog proizvoda za čije je provođenje određen rok od dvije godine. Ministarstvo je Udruzi dodijelilo potporu od 75.000 kuna za izradu specifikacije, koja se mora napraviti i predati Ministarstvu do 24. studenog 2019. godine, a nakon što ju Ministarstvo prihvati i o tome obavijesti Udrugu, u roku od 30 dana mora se podnijeti i konačan zahtjev za zaštitu naziva proizvoda "Istarska kobasica" oznakom geografskog podrijetla.
Potpora Ministarstva ovom istarskom projektu dodijeljena je u paketu s još pet potpora za zaštitu još nekih hrvatskih proizvoda: komiškog rogača, dalmatinske janjetine, čepinskog kupusa, krčke šurlice i mesa turopoljske svinje. Ukupno je dodijeljeno 447.000 kuna potpora za izradu specifikacija za zaštitu proizvoda, a njima se pokriva 80 posto priznatih troškova.
Kraća procedura
Ovo je nesumnjivo dobra vijest, i napokon znači pokretanje nekih konkretnih koraka za zaštitu drugih autohtonih istarskih proizvoda od svinjskog mesa, nakon što je dovršena petnaestogodišnja epopeja sa zaštitom istarskog pršuta oznakom izvornosti koja je na kraju, nakon slovenskog prigovora, registrirana kao zajednička hrvatsko-slovenska zaštita. Procedura zaštite istarske kobasice će se od samoga početka provoditi kao zajednički projekt proizvođača iz hrvatske i slovenske Istre, a vjerojatno i Liburnije, kao što je sav taj prostor obuhvaćen i u procedurama zaštite istarskog meda i istarskog maslinovog ulja, koje su još uvijek u tijeku.
Posao s izradom specifikacije za zaštitu istarske kobasice se ne bi trebao previše otegnuti, jer su neke predradnje već obavljene, navodi Blanka Sinčić Pulić, koja je u Odjelu za poljoprivredu Istarske županije voditeljica projekata zaštite proizvoda. Tehnologija proizvodnje je među proizvođačima načelno već usuglašena, samo ju treba detaljno precizirati i standardizirati, a najzahtjevniji i najskuplji posao bit će vjerojatno laboratorijske analize kojima treba definirati kemijski sastav proizvoda. Zaštiti istarske kobasice nedvojbeno pogoduje što ovaj proizvod zadnjih godina sve uspješnije promovira sajam "S klobasicom u Europu" u Svetom Petru u Šumi, na kome se kobasice i ocjenjuju, što znači da je već razrađen i sustav vrednovanja njihovih organoleptičkih svojstava.
Kao što se zaštićeni istarski pršut smatra vrhunskim certificiranim proizvodom, takav bi status trebala dobiti i istarska kobasica, no u proceduri zaštite istarske kobasice očekuje nas i ponešto dvojbi. Ponajprije, pitanje sirovine, koja za vrhunski proizvod mora također biti vrhunske kvalitete, ali se mora i proizvoditi u kontroliranom sustavu provjerljive sljedivosti, od krmače, odojaka i njihova tova do formata teških svinja (180-220 kilograma), preko klanja, obrade, dopreme i finalizacije. Tu će s kobasicama situacija biti ponešto drukčija nego kod pršuta.
Naime, upada u oči da je istarski pršut zaštićen europskom oznakom izvornosti, dok se istarska kobasica kani zaštititi oznakom (najprije nacionalnom, a zatim europskom) oznakom geografskog podrijetla. Za istarski pršut sirovina se može proizvoditi samo u 12 u specifikaciji točno navedenih hrvatskih županija, uvozna je sirovina zabranjena. Kobasicama je međutim namijenjen "niži" stupanj zaštite, pa će se za proizvodnju onih s oznakom geografskog podrijetla sirovina odnosno meso smjeti dopremati iz bilo koje zemlje Europske unije.
Prerada u roku od 24 sata
Zašto je to tako? Blanka Sinčić Pulić navodi dva glavna razloga. Prvi razlog je što bi se, u slučaju da se i kobasica štiti oznakom izvornosti kao i pršut, sirovina morala proizvoditi samo u Istri, a u Istri svinja nema dovoljno niti za pršute. Zašto se onda, ako je istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti, za njega sirovina ne mora dobavljati samo iz Istre? Zato jer je istarski pršut u Hrvatskoj bio zaštićen od 2002. godine, prije stupanja Hrvatske u Europsku uniju, pa su nakon pridruživanja za proceduru njegove europske zaštite vrijedila tzv. prijelazna pravila koja su omogućavala dobavu sirovine iz područja države koja ga štiti. Danas, jer su u međuvremenu europska pravila izmijenjena, sirovina za proizvod s oznakom izvornosti mora biti regionalnog podrijetla, što znači da istarska kobasica ne može dobiti oznaku izvornosti jer za nju nema sirovine proizvedene u Istri.
Iako se čini da bi pod ovakvim uvjetima za oznaku geografskog podrijetla moglo doći do svakojakog muljanja sa sirovinom za buduću zaštićenu istarsku kobasicu, Blanka Sinčić Pulić smatra da se u specifikaciju mogu ugraditi raznoliki zaštitni mehanizmi koji će osigurati potrebnu kvalitetu sirovine i posredno favorizirati meso domaćih svinja (jer se formalno ne smije zabraniti uvoz svinja iz drugih europskih zemalja). Ti će uvjeti biti, primjerice, obaveza da sirovina potječe od kontrolirano hranjenih teških svinja, a te su svinje dvostruko teže od prosječnih komercijalno utovljenih svinja i njihova proizvodnja niti u Europi nije baš masovna. Zatim, uvjetovat će se da meso mora biti dopremljeno u pogon za proizvodnju kobasica u roku od najviše 24 sata nakon klanja, što bi također trebalo pogodovati geografski bližim uzgajivačima svinja. K tome, zaštitom istarske kobasice želi se učiniti korak ka iskorištavanju cijelog trupa svinje čiji se butovi koriste kao sirovina za istarski pršut, a te svinje, kako smo već rekli, moraju biti domaće odnosno iz Hrvatske.
Što s mesnicama?
Tijekom rada na specifikaciji za zaštitu istarske kobasice nedvojbeno će nastupiti nekoliko zanimljivih situacija, koje će se trebati razriješiti dogovorom, sa što manje tvrdoglavosti, s dosta tolerancije, ali i s uvažavanjem svega što u ovom procesu može biti bitno. Receptura uglavnom nije sporna: mljeveno svinjsko meso i svinjsko masno tkivo odnosno leđna slanina u receptu će se kao i u tradicionalnoj proizvodnji začiniti solju, paprom, malvazijom, te začinskim biljem. Kod ovog potonjeg postoje mnoge različite pučke recepture, među kojima prevladava ona po kojoj se češnjak, lovor i ponekad ružmarin prokuhaju u malvaziji, ta se smjesa procijedi i zatim se s mesom miješa samo tekućina. Sporno bi moglo biti definiranje promjera i vrste crijeva, jer se, otkako su posljednjih desetljeća kobasice sve popularnije u ugostiteljstvu, pojavljuju navodne istarske kobasice debele svega kao mali prst, poput kobasica-pečenica; a mnogi proizvođači ih umjesto u svinjska pune u ovčja ili industrijski proizvedena crijeva.
Na ovom mjestu treba "ubaciti" podatak da će se pod pojmom "istarska kobasica" zapravo štititi dva tipa kobasice: polutrajna odnosno polusuha, koja se koristi za pečenje ili kuhanje, te trajna, koja se konzumira suha odnosno sirova, narezana na kolutiće. Kod oba tipa postoje također različite lokalne recepture o duljini sušenja i zrenja, o poželjnoj tvrdoći ili sočnosti, a otvoreno je i pitanje koristi li se za oba tipa jednaka začinska smjesa ili trajne kobasice treba začiniti malo jače od polutrajnih.
Tijekom izrade specifikacije vjerojatno će se pojaviti i dvojbe tko u budućnosti može biti proizvođač istarske kobasice sa zaštićenom oznakom geografskog podrijetla. Nositelj izrade specifikacije je udruga (kao što, prema zakonskim normama, i mora biti) koja okuplja pršutare, od kojih neki, ali samo neki, u svojim pogonima imaju osim za pršute i uvjete odnosno tehnologiju za proizvodnju kobasica i ostalih suhomesnatih proizvoda; ali okuplja i kobasičare, koji imaju registrirane objekte za proizvodnju kobasica (eventualno još žlomprta, pancete i drugih sitnih proizvoda) ali se pršutima ne bave. U oba slučaja riječ je o registriranim proizvodnim objektima koji u pravilu zadovoljavaju uvjete da budu nositelji proizvodnje proizvoda s zaštićenom oznakom. Međutim, zasad nije jasno kako u sustav proizvođača zaštićenih kobasica mogu ući mesnice, agroturizmi, konobe i drugovrsni ugostiteljski objekti, koji također imaju kakvu-takvu proizvodnju istarskih kobasica. Blanka Sinčić Pulić zasad objašnjava da bi i takvi objekti odnosno takvi proizvođači mogli biti korisnici oznake geografskog podrijetla ukoliko nadležno certifikacijsko tijelo, koje će po zakonskoj obavezi pratiti proizvodnju zaštićenih kobasica od prašćaka do tanjura, utvrdi da njihovi objekti udovoljavaju propisanim uvjetima.
Nitko izvan Istre
Jedno je sigurno: nakon što istarska kobasica dobije zaštitu oznakom geografskog podrijetla, njena će se proizvodnja moći odvijati isključivo u Istri, nikako u Gavriloviću ili PIK-u Vrbovec ili u Krasu Sežana ili u nekoj drugoj tvrtki izvan Istre; a naziv "istarska kobasica" moći će koristiti samo oni proizvođači koji uđu u sustav certificirane proizvodnje; oni koji će neovlašteno koristiti naziv "istarska kobasica" riskiraju novčanu kaznu, čak iako je njihova kobasica nedvojbeno po svim kvalitetama domaća.
U trenutku kada dakle službeno kreće proces zaštite istarske kobasice, još je jednu dvojbu potrebno razriješiti: naime, otkako se govori o zaštiti istarskih proizvoda, uvijek se isticalo kako će nakon pršuta sljedeći na red za zaštitu doći zajedno, u paketu, istarska kobasica, istarski zarebnjak (žlomprt, ombolo), istarska potrbušina (panceta) i kosnica (kobasica debljeg profila, salamin). Paket je razbijen, u zaštitu ide samo kobasica, a na pitanje zašto se nisu kandidirala sva četiri proizvoda zajedno, Blanka Sinčić Pulić kaže da za istovremenu izradu četiri odvojene specifikacije - nema novaca. No, ostala tri proizvoda će se i dalje redovito kandidirati na natječaje za sufinanciranje poput ovog na kome je novac sada dobila istarska kobasica, a koje Ministarstvo poljoprivrede raspisuje jednom godišnje. (Davor ŠIŠOVIĆ)
